¿ES SANO EL PAN QUE COMEMOS?
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El bioquímico especializado en intolerancias alimentarias Félix López Elorza (Cuenca, 1947) llegó a Sevilla con 17 años para estudiar la carrera y desde entonces ha desarrollado su trabajo clínico y de investigación en la capital andaluza, tanto en el Hospital Virgen Macarena como en el laboratorio Lab Sur que fundó con Joaquín Mateo. Es presidente de la Sociedad Andaluza para la Investigación de Intolerancias Alimentarias, que se creó hace ocho años con tres objetivos: «el intercambio de conocimiento científico entre los miembros asociados, la puesta en común de experiencias entre personas afectadas y facilitar información a la industria alimentaria de los productos que estos pacientes les irán demandando». López Elorza afirma en la entrevista concedida a M.J.Pereira para ABC de Sevilla, que el 50% de la población sufre intolerancias alimentarias, entre los que se incluye él porque es intolerante a la lactosa, razón por la que no toma leche ni derivados desde hace siete años. En su casa, como ocurre en otros hogares de España, hay varios miembros con intolerancias alimentarias, lo que condiciona ya lo que se pone en la mesa para comer cada día.
-«Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento», decía Hipócrates hace 2.400 años. ¿Estamos perdiendo la salud por el consumo de determinados alimentos?
-Estamos perdiendo la salud por el consumo de algunos alimentos pero la responsabilidad no es siempre del alimento, sino de nosotros mismos, que no cuidamos nuestro tubo digestivo. Yo estimo que el 50% de la población sufre intolerancias alimentarias pero no sólo por una causa. Bajo mi punto de vista no es genética, sino una enfermedad adquirida. No somos lo que comemos, sino que estamos como comemos.
-Hoy vemos en los supermercados una amplia gama de productos sin lactosa o sin gluten. ¿Es una moda?
-Las intolerancias alimentarias se han puesto de moda y gran parte de la responsabilidad la tiene la Sociedad Andaluza para la Investigación de las Intolerancias Alimentarias porque hemos relacionado dolencias tan populares como el estreñimiento, cefaleas, diarreas, deshidratación intervertebrales, síndromes fibromiálgicos… con un mecanismo de liberación de histamina por proteínas.
-¿Pero es porque se diagnostican más casos o porque reamente aumentan los intolerancias alimentarias?
-Hay más casos, sobre todo de intolerancia al trigo. Hemos comprobado que la histaminosis por proteína de trigo ha pasado de un 40% a un 62% de los pacientes que vemos. ¿Por qué está pasando esto? El trigo no ha cambiado prácticamente su genética en los últimos 3.000 años y la genética de los cereales no justifica el aumento de intolerancias alimentarias. La cuestión es que nosotros no comemos harina, sino pan.
-¿Se debe entonces a que ahora casi todos el pan que comemos procede de masas congeladas?
-No le echemos la culpa a la congelación. Los panes industriales con un proceso de fermentación corto son muchísimo más nocivos que los tradicionales. Las investigaciones demuestran que el pan que se hacía antes era más beneficioso para la salud que el actual, entre otras cosas porque cuando la levadura fermenta 24 horas desaparece la glucosa y se rompen las proteínas. Tenemos que volver a comer pan con fermentación de 24 horas en lugar de una hora. Por otra parte, el gluten puede suponer el 10% de las proteínas que se consumen en el pan pero éste tiene 2.800 proteínas aproximadamente y puede liberar histaminas cualquier proteína mal digerida.
-¿Estamos sufriendo una intoxicación informativa sobre las intolerancias?
-Absolutamente. Yo he visto en un supermercado una bolsa de zanahorias que ponía «Sin gluten».
-¿Qué está provocando un aumento de las alergias e intolerancias alimentarias?
-Hay una serie de factores a tener en cuenta, como el consumo de medicamentos, el estrés… En segundo lugar, cuanto más procesados estén los alimentos que comemos, mayor posibilidad tendremos de desarrollar intolerancias. En tercer lugar, hay condiciones medioambientales que tampoco favorecen la causa, como la contaminación electromagnética, el consumo de metales pesados…
-¿Y los conservantes y colorantes que lleva la comida procesada?
-No le echemos la culpa a los conservantes y colorantes, que tienen muy mala prensa y que pueden ser nocivos para algunas expertas. Nuestro tubo digestivo está acostumbrado a digerir lo que lleva 3.000 digiriendo y para ello tenemos nuestras armas. Sin embargo, es difícil que tengamos reservas intestinales para digerir una molécula de síntesis .
-¿Qué diferencia hay entre alergia e intolerancia alimentaria?
-En los dos casos, la histamina es la molécula que se libera y que causa esas intolerancias alimentarias. En un proceso alérgico tiene un mecanismo inmediato y violento, que en algunos casos puede llevar a la muerte. En cambio, en la intolerancia se libera también histamina pero de forma silente, de forma que nos lleva a tener síntomas o enfermedades crónicas.
-¿Que síntomas provoca la histaminosis alimentaria?
-Desde que el grupo Histal que investiga la histaminosis empezó a estudiarla en el año 80 hemos ido ampliado el catálogo de síntomas asociados: diarreas, jaquecas, migrañas, calambres musculares, malestar psíquico, abortos de repetición, deshidratación intervertebrales o contracturas, fatiga muscular crónica, depresiones… En 2016 descubrimos un síntoma nuevo: la miopía e hipermetropía. Nunca sospechamos que pudiera haber relación pero hemos comprobado que en niños de 5 ó 6 años con miopía e hipermetropía galopante se les ha frenado cuando se les ha cambiado la alimentación para frenar la liberación de histaminas.
-¿Debemos evitar entonces la histamina?
-Nooooo, la histamina es una molécula tan vital que quien no la tenga está muerto. Es una molécula tan necesaria que está presente en todos los tejidos de animales, vegetales, bacterias… Está presente en todos los alimentos que tomamos pero no nos hace daño la histamina, sino el exceso de histamina. Es lo mismo que la glucosa, que es vital, pero si sube nos puede convertir en diabéticos. Lo que nos provoca los síntomas es el exceso de histamina en el cuerpo. Esa molécula está sometida a un riguroso equilibrio en cada tejido y el cuerpo tiene un mecanismo de eliminación de histamina. Si como un plato de arroz, que tiene poca histamina, el período digestivo es a lo mejor de una hora, pero si me como una ración de mojama, que tiene 3.000 veces más de histamina, es posible que el período digestivo sea más largo.
-¿Cómo se puede evitar un exceso de histamina en nuestro cuerpo?
-Eliminando alimentos que se comporten como liberadores de histamina para el enfermo, para lo cual es necesario hacer un análisis bioquímico; minimizando el consumo de fármacos por boca, gestionando adecuadamente procesos de estrés y tomando alimentos poco procesados.
-¿Se pueden prevenir la intolerancias alimentarias con un determinado tipo de dieta o hacer estudios para saber qué alimentos no debemos tomar?
-No. El diagnóstico es clínico y si una persona no tiene síntomas, no hay justificado ningún criterio para estudiarlo. Por regla general, los alimentos no son los malos.
-¿Qué parte de la población es más sensible a la intolerancia alimentaria por histamina?
-De momento sabemos que hay ocho mujeres afectadas por histaminosis alimentaria no alérgica por cada hombre. ¿Por qué? No lo sabemos. Respecto a la lactosa, recibimos a muchos enfermos que vienen diagnosticados como intolerantes a la lactosa, pero cuando toman una dieta exenta de lactosa, no mejoran. Hemos presentado en un congreso 1.600 casos como ese y lo que realmente sucedía es que además de tener intolerancia a la lactosa, tenían intolerancia a otros alimentos. En cuanto a muchos enfermos diagnosticados como celíacos, mejoran con una dieta exenta de gluten pero no resuelven su problema. Cuando los estudiamos vemos que tienen una serie de síntomas que no tienen nada que ver con la celiaquía y sí con la histaminosis provocada por el consumo de otros alimentos.
-Ahora se dice ahora que la leche de vaca no es lo más recomendable para el ser humano.
-No hay que demonizar la leche porque a ella le debemos la vida porque ha sido el principal y primer alimento durante la infancia. Lo que sucede es que la leche que tomamos ahora está bastante manipulada con respecto a la leche original que da la vaca y esto no siempre es un acierto. Por otra parte, aunque el 92% de los enfermos que estudiamos ha dado positivo a leche, menos del 1% es sólo intolerante a la leche poque normalmente suele ser intolerante a otros alimentos. Cuando esto lo dijimos en el año 82 hubo médicos que nos querían tirar a la hoguera y ahora esos mismos médicos retiran la leche a muchos enfermos sin ningún criterio.
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-¿La dieta mediterránea es buena para evitar las intolerancias alimentarias?
-Si eso supone tomar productos naturales, estupendo, pero eso no quiere decir que a alguien pueda provocarle la lechuga una gran liberación de histamina. En Andalucía hay una cultura de buen vivir y posiblemente del mejor comer, que es la que hay que seguir. Hablamos de dieta, pero eso no es sólo la calidad de dieta porque cuidamos mucho lo que comemos pero el estrés, la competitividad laboral… nos lleva a más enfermedades que la dieta. Le voy a dar un dato objetivo: Cuando los años maléficos de esta crisis, enfermos de histaminosis que iban bien empeoraron después de quedarse sin trabajo, por ejemplo. Hay incluso un estudio que relaciona el estrés con los acúfenos porque el estrés libera histamina. Es decir, el estrés es un gran liberador de histamina.
-¿La sanidad pública está preparada para diagnosticar y tratar a enfermos de histaminosis alimentaria?
-No en este momento. Los médicos tendrían que disponer de más tiempo para atender a estos enfermos.
-«La enzima prodigiosa», de Hiromi Shinya, ha sido revolucionario pero muchos científicos han rebatido la teoría de que una enzima madre que actúa como biocatalizador y reparar nuestras células. ¿Ha leído el libro?
-Sí, de arriba abajo y varias veces. ¿Qué opino? Cuando una persona es rompedora lo es porque tiene que hacer una hipótesis que muchas veces se confirman dentro de 50 años. Que podemos tener una enzima madre de la que derive un sistema enzimático no es ninguna aberración porque también tenemos una célula madre y células germinales. Lo que dice Hiromi Shinya no es producto de un estudio, sino de una reflexión. Ya le tenemos que agradecer que haya pensado en ello.
-En «La enzima prodigiosa» se dice que los subproductos tóxicos de la grasa animal y la digestión de la proteína puede dañar el ADN, convirtiendo a las células en cancerígenas. ¿Recomienda dejar de tomar lácteos, huevos..?
-Yo no recomendaría quitar de la dieta la carne, los huevos o el trigo. Él da una serie de consejos basados en experiencias porque cuando hacía biopsias en EE.UU. veía muchas alteraciones del tubo digestivo que no observaba en Japón y cuando en Japón comenzaron a tomar leche vio las mismas cosas en el tubo digestivo de los nipones. No quiero demonizar la leche, ni muchísimo menos.
-¿Y los fritos? ¿Nos tenemos que despedir de los calamares y las patatas fritas?
Para nada. Pero si es que se dicen muchas tonterías.